L'Art du sushi de Franckie Alarcon

Connaissez-vous vraiment les sushis ? Franckie Alarcon a voyagé au Japon pour rencontrer tous les acteurs oeuvrant à la fabrication de cette véritable oeuvre d’art culinaire. Du chef étoilé traditionnel au jeune cuisinier qui bouscule les codes, en passant par tous les artisans et producteurs impliqués. L'Art du sushi est un album qui raconte de A à Z le plus emblématique des produits japonais.

Interview de l’auteur

Quel souvenir gardez-vous de votre premier sushi ?

Mon tout premier sushi, je crois l’avoir mangé à Paris en 1997, dans un sushiya pas cher du côté d’Odéon. J’avais adoré ça. Je n’étais pas aussi regardant sur la qualité du poisson, la cuisson du riz à l’époque. Mais j’avais surtout été surpris par l’esthétique des nigiris, des makis et des sashimis. Je me demandais aussi pourquoi on ne mangeait le poisson cru que dans ces restaurants.

Comment passe-t-on de la gourmandise à l’écriture d’un livre ?

Assez naturellement. J’ai eu la chance de rencontrer David Chauvel, mon directeur de collection chez Delcourt. Nous avions travaillé ensemble sur un autre projet (Secrets du chocolat). Et au fil des discussions et du temps, nous avons réalisé notre passion commune pour la gastronomie japonaise. L’idée de cette BD reportage a germé.

Quelle est la recette pour un bon livre sur les sushis ?

L’immersion. Il fallait aller à la source pour comprendre l’histoire de ce mets, son évolution, la façon dont les maîtres sushis travaillent. Nous avons passé presque trois semaines là-bas à rencontrer les artisans et les chefs qui rendent le sushi exceptionnel.

Que retenez-vous de vos voyages au Japon ?

Le sens de l’hospitalité, de la perfection. Cela fait un peu cliché mais c’est vraiment ce qui frappe quand vous mettez le pied au Japon, et plus particulièrement, dans le monde de la gastronomie là-bas. Grâce à Rica Shibata, notre guide, traductrice et Fixeuse sur place, nous avons été accueillis à bras ouverts, avec des accès que nous n’aurions jamais obtenu sans elle. J’ai notamment eu la chance d’aller faire le marché Tsukiji avec le chef étoilé Hachiro Mizutani, l’une des figures du sushi au Japon qui a depuis pris sa retraite.

A quoi allouez-vous le succès des sushis en France ?

Sa beauté, le côté finger food et l’image de nourriture saine, peu grasse, qu’il véhicule. Même s’il n’est « sain » que si les produits utilisés – notamment le poisson – sont de qualité.

Qu’avez-vous appris de plus étonnant lors de vos recherches ?

Le fait que l’on fasse maturer le poisson comme on le fait chez nous avec la viande. En France, on pense toujours qu’il faut manger le poisson le plus frais possible, au « cul du bateau ». Mais, notamment grâce à l’ikejime, ils savent là-bas le conserver et le traiter au mieux afin d’en faire ressortir l’umami, la cinquième saveur japonaise.

Avez-vous une bonne adresse en France à nous soumettre ?

La meilleure pour moi reste L’Abysse, le comptoir une étoile au sein du Pavillon Ledoyen de Yannick Alléno. Je n’avais jamais mangé de sushis de cette qualité en France. Mais, c’est un réel budget, un vrai cadeau que l’on se fait. Il y a aussi Guilo Guilo à Montmartre. Bien qu’ils ne soient pas spécialisés sushis leur menu imposé en propose. Et cela permet aussi de se familiariser avec le reste de la gastronomie japonaise.

Quel est le dernier plat japonais, hors sushi, qui vous a agréablement chatouillé le palais ?

Les sobas, les nouilles de sarrasin. Je me souviens notamment d’un restaurant inoubliable que nous avait fait découvrir le producteur de saké Ippin.

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